副業飲食起業編 第1話「修行」

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1.都下の小料理

山之辺伸弥は、森隆盛との食事が終わると、トレンチコートの襟を立てて、新宿西口の高層ビルを出た。そして、都庁前から、タクシーを拾った。

時間は午後8時を回っていた。

タクシーは、そのまま、中央高速道路に入り、八王子方面へ向かって走る。

山之辺が向かったのは、銀座の会員制クラブ エルドラドを、2ケ月前に辞めた、山之辺の実姉、山之辺優紀が料理の修行をしている、小料理 根室。

銀座の、優紀の馴染みの客には、まず見つかることがない、都下の小さな小料理屋だ。ここは、この店の味に惚れ込んだ山之辺が、仕事の疲れを癒しに、独りで通う、山之辺の隠れ家の一つの店だった。

山之辺は、姉の優紀と共同出資で、これから出店する小料理屋の、料理の修行を優紀にさせるため、この店を、独りで経営する板前の秋本豪に頼み込み、優紀に鮮魚の仕入れから、料理までを、短期間で修行させて貰っていたのだ。

秋元豪は、もとは、築地で鮮魚料理屋を経営していた、秋本博の一人息子であった。父の博は、非常に厳しい板前で、かつ築地の仲買の間でも、魚の目利きとして一目置かれる存在だった。豪は、その父から、魚の目利きから、そのさばき方、調理まで、仕込まれた跡取り息子だった。

ただ、豪は、父の博以上に、筋の入った板前魂の持ち主だった。

父の店は、博の腕前に惚れ込む常連客で繁盛をしていた。そのため、父以上に、料理に対して、実直に取り組む豪にとっては、一品一品の料理に精魂を込めるには、客が多すぎた。そして、築地という場所柄、それほど、客単価は高くなかった。

父の博が亡くなり、豪が店を継ぐと、豪は、さっさと、繁盛していた店を閉め、都下の、全く目立たない街に、自分の小料理 根室を出店した。

しかも、どう見ても、この店は、都下の客層の主力である、家族連れが気軽に入りにくい、敷居の高い店構えをしていた。そして、活魚を中心としたメニューには、一切、価格の表示がされていなかった。

時価売りの店だ。

豪が客をみて、とる値段を決めていることは、誰の目にも明らかだった。豪が、二度と来てほしくない客、つまり、時々、入ってくる食べ物の味がわからない地元のカップルなどは、二度と、店にはやって来なかった。

「地元の方には、来ていただかなくて、結構なのです。うちは、都心から、通っていただく少数の常連さんだけを、客にして、納得のいく料理を出していきいのです。」

豪は、そう、山之辺に語っていた。

実際、時価での活魚料理と、豪が取り寄せる隠し蔵の日本酒を、請求される料金を全く気にぜす頼めるような、都心の屋敷やタワーマンションに住んで、遠い都下の店まで通ってくる食通だけをファンにして、ゆっくりと、カウンターで楽しませるのが、豪の経営の仕方だった。

山之辺は、このプレミアム感が、これから、優紀と共に出す、銀座四丁目の小料理屋 花月には、ぴったりだと考えていた。

優紀が、エルドラドで抱えていた客層は、一晩で、数十万円を平気で使う。

料理をメニューの値段を見て頼むような客は、一人もいなかった。但し、そのような客を常連としてひきつけ続けるためには、最上級の料理と、最上級のサービスでもてなす必要があった。美しい女将の優紀と、ホールに奈美が、店にいさえすれば、足を運ぶような、甘い客層ではない。

そのために、優紀の仕入れの目利きや、料理の腕前を、その客に評価されるレベルに高めなければならない。

はじめ、優紀は、プロの板前を、店に入れようと、提案した。

しかし、山之辺は、それに反対した。男性の板前が厨房に入れば、優紀の馴染みの客は、優紀と板前の関係を疑うものだ。それでは、客が興ざめしてしまう。

あくまでも、優紀と、優紀の実弟である山之辺が創る、小料理屋 花月にしたかった。優紀と、優紀が連れてエルドラドを辞めさせる奈美だけで、スタート段階では、店の現場の営業をしなければならない。

「花月」 という屋号は、優紀という花、奈美という月。日本のみやびの代表ともいえる、その、風雅な美を現していた。だから、その花と月だけで、男の匂いを一切漂わせずに、客を迎え入れなければならない、と、山之辺は考えていた。

これが、店の経営コンセプトである。

そのため、どうしても、優紀に、それにふさわしい料理の最高の食材となる仕入れと、料理を創る腕を、身に着けさせなければならなかった。優紀には、料理のポテンシャルがあると山之辺は感じていたが、それを、プロのバイヤーと料理人のレベルにまで、高めなければならない。

午後9時を回ったころ、山之辺を載せたタクシーは、小料理 根室の前に到着した。根室は、私鉄の各駅停車しか止まらない小さい駅の、寂しい駅前にあった。駅の前にある店の多くは、昼間もシャッターが閉まっているような街だったが、小料理 根室は、ひっそりとではあるが、店の前の灯篭に火をともして営業を続けていた。

山之辺が、店に入る。

カウンターには、客は誰もいなかったが、秋本が、優紀に包丁さばきを教えているのが目に入った。山之辺が、磨きあげられた無垢材の樹のカウンターの真ん中に座ると、優紀が、カウンターを出て、山之辺におしぼりと、お通しを運んできた。

「マスター。今日のおすすめの刺身を、盛り合わせで。酒も、お勧めのものがあれば、冷で。」

秋本は、いけすから秋本自身が選んであげた魚の、さばきと盛り合わせを優紀に任せ、自分は、酒の貯蔵専用の冷蔵庫から、一升瓶を出して、それを持って、カウンターの山之辺の隣に来た。

「久保田の洗心の純米大吟醸が入りましたので。」

優紀の包丁さばきは、大胆で、かつ非常に繊細。

師匠の秋本も唸らせていた。盛り付け、料理のきめ細やかさ、そして、メニューを構想する能力にも申し分はないと、秋本は太鼓判を押していた。

既に、山之辺は、銀座並木通りから、みゆき通りを左に入った、銀座五丁目のビルの5階の居ぬき物件を、銀座を専門にする不動産会社からの仲介で、申し込みをいれていた。そして、既に、重要事項説明を受け、賃貸借契約を締結する日程を決めていた。

そして、住宅メーカー時代から懇意にしていた店装デザイン会社に依頼し、店の内装プランの最終段階まで打ち合わせを進めていた。

そして、この店舗を経営する母体となる株式会社花月は、すでに、公証人の定款認証を終え、資本金の払い込みと登記を行う日程も決めていた。不動産業界にいて、不動産登記にたけた山之辺は、商業登記である会社設立や、その後の税務署・都税事務所などの届け出手続きも、自分で調べ上げ、すでに申請書類もすべて作成を完了して、あとは手続きを進めるだけになっていた。

優紀の修行、不動産賃貸借契約、そして店舗設計。すべては山之辺の立案した工程表通りに順調に進んでいた。店舗の工事の着工と同時に、奈美が銀座のエルドラドを辞め、優紀を手伝って、調理器具などの調達を行う。

会社の入手金の管理や、クレジットカードの入金管理、会計・税務の手続き、労務管理は山之辺が担当することになっている。

山之辺は、席の隣に立った秋本に、今度は、自分の酒を勧めて、それを秋本の盃につぎながら、深く頭をさげた。

「秋本さん。本当に、感謝しています。姉に、料理の仕込みだけでなく、築地の仲買さんや、酒の卸屋さん、現地の生産者さんまで、すべてご紹介をいただいて。

築地で、二代続いた、秋本さんのご紹介がなければ、ここまで、スムーズに、一流の食材の仕入れ先を確保できなかったと思います。」

秋本は、相好を崩して、盃をあけた。

「いえいえ。僕も、本当は、築地を閉めた時、銀座に店を出すことも考えましたよ。だけど、築地の客層と銀座の客層は、あそこまで近いのに、全く違います。

お姉さんのように、一流クラブのナンバーワンホステスさんとして、銀座の客を押さえていなさる方でなければ、銀座の客を呼ぶことは無理でしょう。普通では、とても、銀座の家賃を払いきれません。

僕が出せなかった夢を、お姉さんが出していただけるとなれば、僕も教えがいがあります。」

優紀の盛り付けた刺し盛には、大間のまぐろを中心に、生け簀からあげた活きイカが鎮座していた。加えて、高知の鰹の藁焼き、日本海であがった赤貝、そして、クエが並んでいる。

とりわけ、クエの刺身は、日本の冬の魚の中で、山之辺が最も好きな、希少魚だった。

エスカイヤクラブで、部下の森を慰労し、フルコースの懐石を食べ、キープボトルのグランフィディックを一本空けてきた山之辺だった。

しかし、彼の若さは、ひとりでする二次会の刺し盛りを平らげるに、何のためらいもない。

「マスター。久保田の洗心の純米大吟醸、あと二合、ちょうだい。
これ、美味いや。」

山之辺は、盃を手に、頭の中で、起業の業務工程表を思い浮かべていた。熟慮に熟慮を重ね、自分で更新を続けた工程表は、既に、パソコンを開かなくても、アタマのなかに開くことができる。

外は厳冬の寒さだが、それを山之辺の起業の熱と、冷の純米大吟醸が、ほどよく温めている。

2.店舗設計

店舗設計

その翌週の金曜日。

東京の冬の空は高く、澄み渡っていた。
その日、山之辺伸弥は、バリューフェスで、珍しく有給休暇をとっていた。

そして、山之辺は姉の優紀とともに、午前10時きっかりに、三洋銀行銀座支店に訪問した。優紀が代表を務める株式会社花月が、空中店舗用に借りるビルの、賃貸借契約を締結する日である。

通常、店舗や住宅の賃貸借契約は、不動産賃貸借契約を仲介する不動産会社の店舗で行われる。しかし、今回の、銀座にある店舗用不動産物件は、権利金だけで数千万円に及ぶ高額な物件のため、契約に伴う権利金授受の資金を、優紀が持ち歩くことはできない。そのため、賃貸借契約は、借主の資金調達の実行と同時に銀行の支店で行われることになった。

数千万円・数億円が動く、不動産の売買では、このような契約の方法をとることが多い。今回は、賃貸借契約ながら、不動産の売買契約の締結のような体制で行うことを、山之辺は希望したのだ。

山之辺が以前、勤めていた積山ホームが属する系列の、主幹事銀行である三洋銀行から、今回の事業に対しては創業融資が実行され、本日、山之辺優紀が代表取締役となる株式会社花月の三洋銀行の普通預金口座に振り込みが行われる。借入金が大きいため、代表取締役の優紀に加え、固定の給与所得がある山之辺伸弥も、連帯保証人となることで、信用保証協会の了承をえられ、三洋銀行からの融資が決まったのである。

不動産の仲介をする株式会社銀友不動産が、不動産物件の管理不動産業者である。通常の賃貸借契約であれば、賃貸業務専門の女性スタッフが契約を担当するが、今回は、権利金の額が大きく、かつ、三洋銀行の支店で契約が行われるとあって、銀友不動産からは、社長の増田が出てきていた。

増田は、銀座で、長年、営業をしている不動産業者だけあって、賃借人である山之辺や優紀、そして、三洋銀行に対する対応は、非常に丁寧な、中年の男であった。

関係者が揃うと、儀式が開始された。

増田が宅地建物取引士証を机上に提示し、既に、山之辺にコピーがPDFでおくられていた、重要事項説明書の確認の読み合わせが、最初に行われた。不動産契約においては、宅建業法により、契約前の宅建士による重要事項説明と、署名捺印が義務付けられているのである。

これが終わり、山之辺と優紀から特段の質問がでないことを確認し、増田は契約締結に進んだ。

契約が締結され、山之辺が三洋銀行の担当者に、契約締結・融資事項了承の意思を伝える。

これで、銀行が、融資の実行に進むのだ。融資金額の一部が、直接、銀友不動産の口座に振り込まれ、残りが、株式会社花月が、新しく三洋銀行銀座支店に開設した口座に振り込まれた。

当初に想定され、綿密に打ち合わせが進められたとおりに、大きな資金が流れていく。

住宅営業で、金融の流れに慣れている山之辺も、自分が連帯保証をする数千万円の融資の実行には、流石に、緊張をした様子である。まして、優紀にしてみれば、初めての会社の社長就任と、借入である。優紀の美しい顔が、今日は緊張で引き攣っていた。

すべての手続きは、45分程度で終了した。

山之辺は、優紀の緊張を次の打ち合わせまでにとくため、優紀を昼食に誘った。

銀座四丁目のコアビルに入る、つばめグリルで、早めの食事を済ませた、山之辺と優紀。

彼らは、午後12時、先刻、契約を終わらせた物件に行き、引き渡された鍵で、ビル5階フロアーの中に足を、はじめて踏み入れた。

銀座並木通りから、みゆき通りに入った一等地の品のいい場所に、そのフロアーの入るビルはある。

銀座並木通りのウオータービルに入る高級クラブでナンバーワンを張っていた優紀が、そのお客様や、知り合いのクラブのママさんを呼ぶには、最適な立地であると山之辺は考えていた。

フロアーは、以前の借主が原状回復し、スケルトンの状態になっていた。スケルトンから工事を行うのは、非常にコストがかかる。しかし、反面、前の店の居抜きとは異なり、自由に店を作れる。その意味で、今回、イニシャルコストは、非常にかかるが、あえて、山之辺は、スケルトン渡しの物件にこだわった。

まもなく、フロアーに、髭を生やしたデザイナーらしい風貌の男性と、アシスタントの20代の女性が入って来た。

株式会社店築設計の山本昭社長と、アシスタントの白鳥さなえである。

山之辺は、積山ホーム時代、何棟かのビル物件を受注した経験がある。その中の一棟で、建築主の息子さんが経営する、レストランの店舗の内装を受注したことがあった。

その時、山之辺が、積山ホーム協力会の建築会社の社長から紹介をされた、店舗内装の専門デザイナーが、山本だった。店舗デザインセンスも高く、スピードもあって、納期を確実に守ってくれた。建築主のオーナーからの評価の高い仕事をしてくれたと、山之辺は評価した。

その山本が、今は独立し、株式会社店築設計を経営していることを知り、今回、銀座の店舗の設計と施工管理を、山之辺は山本に依頼したのである。

既に、山本は、物件オーナーの好意で、フロアーの詳細な図面を受け取り、契約前から物件に立ち入って、計測や基礎調査を終えていた。そして、優紀の要望や、厨房・ホールの動線、山之辺の事業採算計画をベースに、店舗の平面図を書き上げていた。

今日は、引き渡された物件の現場で、プランの再確認と、具体的な広さを、優紀に把握させるための打ち合わせである。

山本が描いた図面では、厨房を囲う形で、カウンター席が13席。4人掛けの掘りごたつ式のこあがり席が2席。満席状態が、21名というプランである。

現在の店舗では、客は一席づつ空けて座ることを想定するので、実際は、カウンターに入るのは9名程度、こあがり席は6名程度が平均の満席状態であると、山之辺は事業計画上、想定していた。これを一晩で2.5回転させ、客平均単価15,000円を超えさせられるかが、大きな挑戦と山之辺は読んでいた。

これが達成できれば、年商1億円を超える店舗を作り上げられる。

普通の小料理屋では、客単価は5000円程度である。しかし、今回、山之辺と優紀が想定している銀座の夜で活動する最上級の客層は、一晩で、客単価100,000円以上を使う客層というペルソナだ。このレベルの客層を呼び、この店で、平均15,000円を使っていただける、そのような店づくりと、メニュー構成で勝負をすることを、山之辺は目標としていた。

そのための、あらゆる手段を、ここで繰り広げる予定だった。

一日に2.5回転を回すためには、クラブの同伴前の開店から20時30分までの時間帯で、まず一回転させる。そして、クラブの営業がひける24時以降で、更に、一回転。その間の時間で、店を0.5回転させる必要がある。営業時間は、17時30分のオープンで、午前2時30分まで。

この回転を維持しなら、常連客を飽きさせず、楽しませる仕掛けが必要だった。

これが、山之辺が立案した事業採算計算の基本で、山之辺は、山本に対して、これに耐えうる料理を出せる厨房設計と、ホールの高級感の演出を依頼していた。

山本は、既に、店の内装仕上げの素材選定から、厨房の動線から導ける厨房の設計まで、詳細な案を準備してきていた。

契約の時の固くなっていた緊張感はとけ、優紀は、活き活きと、現場になるフロアーで、山本が準備してきた平面図面や立面図と、実際の現場を見比べながら、具体的な厨房の動線や、料理の手際を確認し、山本に意見を出していった。そして、店舗デザインの希望を山本に注文した。

3時間を超える打ち合わせの結果、山本は、修正点を完全に掌握したようだった。ここから最終的なプランとデザインを早急に決定し、最終的な見積もりを積算するスケジュールが決まる。

山之辺は、これを基本に、工事のスケジュールに狂いが出ないかどうか、山本に念を押した。

既に、契約が締結され、オーナーに呑んでもらった、一か月のフリーレント期間経過後から、膨大な賃料が発生する。

店舗の開店は、資金の制約から来る、時間との闘いである。
その闘いが、現場で始まる緊張感に、山之辺は、武者震いを隠せなかった。

続く

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