戦略的飲食事業

戦略的飲食事業

これからの飲食店経営の難しさ

あいりちゃんのりさん!
先日は、美味しい日本料理をご馳走いただき、ありがとうございます。のりさん、MBAの経営コンサルタントでありながら、雲水をされている変わった方だとは思っていましたが、先日、ご馳走になったお店、実は、のりさんが、オーナーなんですね!

のりさんがお手洗いにいかれている間に、店長さんにお伺いしました!
のりさん、飲食事業の事業家でもあったのですね?

なんで、事業家で、MBAの経営コンサルタントなのに、雲水の姿、しているんですか?
本当に、謎なヒト(ヒトかな?妖怪かな?)ですね。

あわわの師さんそうじゃの。
だから、この辻説法かわら版の中では、「謎の雲水」っていう、キャラクター設定なんだけどね(笑)。
何はともあれ、先日のお料理は楽しんでいただけたかの?

あいりちゃんはい!
とても素敵なお料理でした。板前さんがとても丁寧にお料理をされておられて、私、感動しました。使われている器も、とても、料理にマッチしていて、器とお料理が、一体となって、食べるヒトの目と舌を楽しませてくれていたのが、とても嬉しかったです。
ゆったりしたお店で、「密」とは無縁ですし!

ところで、のりさん。是非、のりさんが、飲食事業のオーナー経営者としての、飲食業の今後について、お考えを教えてください。

飲食業にとっては、本当に大変な時代が来たように感じますが…。

新型コロナ禍で問われる、飲食事業経営者の「戦略」の必要性

あわわの師さんあいりちゃんと、お食事をしたのは、新型コロナ禍の第三波の真っ最中の時期で、夜、20時以降の飲食業の営業が規制されている時期じゃったの。
飲食業界にとっては、まさに、外部環境に、戦後最大の危機が訪れたと言ってもいい時期じゃな。

飲食業というのは、いわば、厨房で料理を創り、ホールで提供するという繰り返しを、日々、継続する業態じゃ。
だから、飲食業の経営者は、経営者というよりも、厨房の料理人出身の方が多く、戦略というよりも、「目前の戦術」に集中する業態だったわけじゃ。戦略よりも、忍耐と継続が求められる世界が、飲食の現場じゃ。

その飲食業の世界で、新型コロナ禍が押し寄せた2020年から2021年は、はじめて、飲食事業の経営者が、「戦略」の必要性を問いかけられたのではないかと、思っておる。

これは、新型コロナウイルスが収まれば、それでもとに戻るという単純な話ではない。

日本の人口は、今後、増大に転じることはない。
若者が増えることは、もう日本ではないのじゃよ。従って、飲食業の総体のマーケットは、減少の一途を辿ることは間違いない。
加えて、新型コロナ禍で加速したテレワーク主流の働き方は、企業の飲食需要を確実に減少させるじゃろう。

新型コロナ禍というのは、この長期的に起きるはずだった事態を、一気に加速させてしまった、世界的な事件だったわけじゃな。

したがって、これからの飲食事業は、新型コロナ禍を契機に大きく様変わりするじゃろう。目前のお客様をみて、料理やホールのサービスを戦術的に乗り切るという発想では、もう、飲食事業では生き残れないじゃろう。

商品・サービスのイノベーション。
そして、マーケティング。

食材の調達の抜本的な見直しによる素材の差別化や、調理・サービスの省人化や差別化は、業界全体で、どんどん進むじゃろう。集客は、更に困難になる。これを、自分の店では、どう受けて立つか、という根本的な発想が、極めて重要になる。

なんとなく、流行っているフランチャイズに加盟して、本部の言うとおりに経営すれば、利益がでる、などという安易な発想では、決して、生き残れなくなってくるじゃろうね。

あいりちゃんそうなんですね。
のりさんのお店で、美味しいお料理と、お酒を楽しんでいるだけでなく、私も、のりさんのお店で、のりさんが、今後、打ち出す戦略を勉強させていただきに行きますね♡

あわわの師さんあれれ?
ということは、また、あいりちゃんに、しょっちゅう、ご馳走することになるんかな??

  • 成功した社長に聞く!

「肉」を食の中心テーマとして、渋谷を本拠地に、沖縄国際通りの一等地に出店を広げる、株式会社アットジーセンスエンターテインメント。新型コロナ禍でも組織体制を強化し続ける、「強き飲食企業」を率いる若き経営者を、インタビューで直撃する。

株式会社アットジーセンスエンターテインメント 代表取締役
森田 恭平 氏

株式会社アットジーセンスエンターテインメント 代表取締役 森田 恭平氏
創業から10年。東京渋谷と、沖縄那覇の国際通りに、肉を食の中心テーマとする4店舗を出店し、4店舗で年商3億円という、かなり驚異的な売り上げをあげる企業、株式会社アットジーセンスエンターテインメント。新型コロナ禍で、休業を強いられながらも、強い財務体制と資金力で、従業員の雇用を守りぬき、かつ、次の戦略に備えて、「今こそ従業員教育の絶好の機会」と位置付ける、「強き飲食企業集団」だ。

起業と廃業が、ともに高率を示し、財務基盤が最も薄い企業が集まる、飲食業界。その、飲食業界にあって、強い基盤の道筋と、次を見据える戦略をお伺いするため、渋谷円山町にある、同社経営の焼肉店 焼肉黒田 に、森田恭平社長をお尋ねした。

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